合山新闻网 - 做最好的新闻网站!

关于我们

合山新闻网-合山新闻

贵腐甜酒酿酒师需要这样的“贵族”葡萄

时间:2019-05-17 13:06:55    作者:admin    来源:网络整理

  并不是所有的葡萄品种都适合酿制贵腐葡萄酒,这到底是为什么呢?

  大名鼎鼎的波尔多苏玳甜白(Sauternes)、匈牙利托卡伊甜酒(Tokaji)以及德国雷司令贵腐葡萄酒(Riesling TBA或Trockenbeerenauslese等)都是由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成的。说起贵腐菌,它是真菌的一种,葡萄一旦感染了贵腐菌,便会枯萎乃至腐烂,然而,酿酒师们需要的恰恰是这种长相过分低调的“贵族”葡萄。那么,要想产生这种烂得恰到好处的葡萄,需要符合哪些条件呢?

  1. 酿酒师要这些腐烂的贵腐葡萄究竟为哪般?

  通常来说,贵腐菌对于葡萄的重要意义有两个,一个是提高葡萄的含糖量,一个是增加葡萄风味。

贵腐甜酒的酿酒师需要这样的“贵族”葡萄

  正如我们能联想的那样,贵腐甜白葡萄酒之所以甜,一定是因为葡萄酒整体的含糖量很高。要知道,感染了贵腐菌的葡萄会因葡萄皮变软而加快体内水分的蒸发,逐渐脱水,并导致贵腐葡萄比普通的同类葡萄含糖量更高。因此,由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒粘稠度较高,口感也更甜蜜,而且这类葡萄酒与用中途打断发酵的方式酿造的葡萄酒相比,它们的酒精度也明显高很多。

  再者,由于贵腐葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物,因此,用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒常常带有“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”的气味和口感。

  2. “贵族”葡萄与贵腐菌天然有缘

  其实,并不是什么葡萄品种都能很好地感染贵腐菌——理由很简单,皮太坚厚的葡萄真的是“百菌不侵”,因此,白葡萄品种比红葡萄品种更适合感染贵腐菌。由于贵腐葡萄酒都是甜度较高的葡萄酒,因此,用来酿酒的葡萄品种就必须含有足够的酸来对甜度进行平衡。

  这样算下来,白诗南(Chenin Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、富尔民特(Furmint)以及赛美蓉(Semillon,在苏玳,用来平衡贵腐酒甜度的方式是加入酸度较高的长相思)等葡萄品种就成为了贵腐菌的宠儿。

  3. “贵族”葡萄需要长在一个对的地方

贵腐甜酒的酿酒师需要这样的“贵族”葡萄

  其实,“贵族”葡萄要想成功地“被贵腐”,还需要一些有利的环境条件。首先,葡萄要想积累足够的糖分和酸味物质,就要顺利地遇到一个成熟期;其次,为了诱发贵腐菌的滋生,葡萄还要赶上一个多雾潮湿的后半夜与清晨;最后,为了使感染后的葡萄快速蒸发体内的水分,它还得期盼接下来的下午变得温暖而干燥。所以说,“贵族”葡萄要想酿成贵腐酒,还需要长在一个对的地方。




2015-2018 Copyright © 合山新闻网